4 filets de poisson (600g environ)
Court-bouillon de poisson instantané
5cl d'eau
5cl de vinaigre de cidre
2 cuil. à soupe d'échalotes hachées
3 à 4 feuilles de sauge fraîche
250g de bon beurre (froid mais pas glacé)
1 cuil. à café de jus de citron
Sel, poivre du moulin

Que boire avec : Vin Blanc Sec

Côtes de Provence

1. Mettez dans une petite casserole à fond épais, l'eau, le vinaigre, les échalotes très finement hachées et les feuilles de sauge. Portez à ébullition et laissez évaporer les 2/3 du liquide, sur feu moyen.

2. Pendant ce temps, mettez dans une sauteuse les filets de poisson. Recouvrez-les de court-bouillon froid. Amenez le liquide à frémissements. Retirez du feu.

3. Reprenez la sauce: faites-la bouillir à plein feu et posez la plaque entière de beurre au centre de la casserole. Le beurre fond peu à peu et se mélange au liquide en ébullition qui s'épaissit en même temps.

4. Pendant ce temps, retirez le poisson du court-bouillon et posez-le sur un plat de service chaud. Puis, à peine le beurre fondu, fouettez vivement la sauce au fouet à main avec le jus de citron pour la faire mousser. Salez, poivrez en continuant de fouetter. Nappez et retirez les feuilles de sauge. Servez immédiatement, bien chaud.